Okowita z nowymi definicjami w prawie UE

13 maja 2024 r. weszły w życie przepisy Unii Europejskiej, które wprowadziły nowe definicje napojów spirytusowych. Dla Polski najważniejsze mogą okazać się zmiany dotyczące okowity – szczególnie tej wytwarzanej z ziemniaków oraz chleba.

Dotychczas w Unii Europejskiej obowiązywały przepisy z 2019 roku. Nie zawierały one odrębnej kategorii dla okowit ziemniaczanych. Komisja Europejska uznawała, że napoje spirytusowe wytworzone z destylatu ziemniaczanego mogą być klasyfikowane jako… okowity z owoców! Niestety, taka definicja nie obejmowała wszystkich metod produkcji destylatów ziemniaczanych stosowanych w Polsce.

Okowita w nowym rozporządzeniu

W 2022 r., z inicjatywy Polski, Komisja Europejska rozpoczęła prace nad dokumentem w sprawie określenia odrębnej definicji dla okowit ziemniaczanych. Nowe przepisy zostały przegłosowane w kwietniu 2024 roku, a w życie weszły w maju. Znajdziemy je w „Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 z dnia 11 kwietnia 2024 r. w sprawie oznaczeń geograficznych (…)”.

Według nowej definicji okowita z ziemniaków to napój spirytusowy wytwarzany wyłącznie w drodze fermentacji alkoholowej i destylacji bulw ziemniaków do poniżej 94,8% objętości tak, aby destylat posiadał aromat i smak pochodzący od użytych surowców. W oznakowaniu takiego wyrobu będzie można stosować zarówno nazwę „okowita z ziemniaków”, jak i „okowita ziemniaczana”.

Minimalna zawartość alkoholu w takim produkcie to 38%. Okowita ziemniaczana nie może zawierać dodatku innego alkoholu ani aromatów, a do barwienia można użyć wyłącznie karmelu. W celu poprawy walorów smakowych alkohol może być dosładzany, przy czym produkt końcowy nie może zawierać więcej niż 10 gramów produktów słodzących na litr. Ustalony też został górny limit zawartości metanolu.

Kolejna ważna dla Polski definicja dotyczy okowity z chleba. Taki napój może być wytwarzany wyłącznie w drodze fermentacji alkoholowej i destylacji świeżego chleba – do poniżej 86% objętości. Minimalna objętościowa zawartość alkoholu w okowicie z chleba wynosi 38%. Napój nie może być aromatyzowany, a barwić można go tylko karmelem. Okowitę z chleba można dosładzać, ale produkt końcowy nie może zawierać więcej niż 20 gramów produktów słodzących na litr.

Warto zwrócić uwagę na wprowadzoną zasadę, która pozwala wytwarzać napoje spirytusowe wyłącznie z surowców pochodzenia rolniczego. Wprowadzono ją po to, aby nie zezwalać na wykorzystywanie produktów spożywczych odpadowych, czyli np. obierek z ziemniaków oraz przeterminowanego, czerstwego chleba.

Swoją definicję zyskały także (opisane łącznie) - okowity z soku brzozowego, z soku klonowego oraz mieszane. Tutaj obowiązuje zasada fermentacji świeżego soku do zawartości alkoholu poniżej 88% obj. Minimalna objętościowa zawartość alkoholu wynosi 38% obj. Napoje takie nie mogą być aromatyzowane, a jedynym środkiem barwiącym może być karmel. Produkt końcowy nie może jednak zawierać więcej niż 20 gramów produktów słodzących na litr.

Przepis na okowitę

Przy okazji warto wyjaśnić, czy różni się okowita od wódki.

Okowita to napój spirytusowy wytworzony z jednego rodzaju surowca, bez żadnych dodatków i poddany maksymalnie trzykrotnej destylacji, destylowany do mocy maksymalnie 86%. Wódkę produkuje się z alkoholu o mocy ok. 96,5%.

Na zacier, z którego powstanie okowita potrzeba od kilku do kilkudziesięciu kilogramów produktu. Dzięki temu okowita ma więcej aromatu i smaku surowca, z którego jest wytwarzana. Ilość owoców zależy przede wszystkim od ilości cukru, jaką naturalnie posiadają dane owoce. Wpływa ona na stężenie alkoholu w zacierze.

I tak np. do produkcji okowity z jabłek czy gruszek potrzeba 5-8 kilogramów owoców na jedną butelkę, natomiast do trunku z aronii na jedną butelkę zużywa się ok. 23 kg owoców!

Podczas destylacji najcenniejsze nuty smakowe wytwarzane są w sercu – destylacie uzyskiwanym w środku procesu. Tzw. pogony i przedgony - tj. destylaty z największą zawartością alkoholu lub „ciężkich” substancji są odrzucane. W efekcie do butelek trafia tylko połowa przedestylowanego zacieru.

W przeciwieństwie do wódek, do których dodaje się różne aromaty, aby uzyskać pożądane właściwości smakowe, na okowitę destyluje się zacier tylko z jednego, konkretnego produktu. Ponadto, taki trunek destyluje się w niższych temperaturach, przez co produkowany jest znacznie dłużej.

Często okowity destylowane są w miedzianym alembiku, który lepiej wiąże niepożądane związki chemiczne (zwłaszcza związki siarki) niż jego odpowiednik ze stali nierdzewnej. Efektem tego jest głębszy, intensywniejszy smak oraz zapach surowca, z którego konkretna okowita została wytworzona. Przed rozcieńczeniem okowita leżakuje z dostępem powietrza przez kilka czy nawet kilkanaście miesięcy. Dzięki temu jej ostateczny smak będzie łagodniejszy.

Ostatnią różnicą jest temperatura podawania okowity. O ile wódki pije się dobrze schłodzone, to okowity pełnię swojego smaku i aromatu oddają w temperaturze ok. 22-24 stopni Celsjusza. Podane w zbyt niskiej temperaturze nie pokażą swoich aromatów, z kolei zbyt wysoka niepotrzebnie wybije na pierwszy plan alkohol.

Obecnie, gdy uchwalono już nowe przepisy, na butelkach będzie można znaleźć kilka nowych oznaczeń regulowanych unijnie: „okowita z ziemniaków”, „okowita z soku brzozowego”, „okowita z soku klonowego” oraz „okowita z chleba”.