Wina w restauracji od podstaw

Oferta win powinna być dopasowana do potrzeb gości. Inne oczekiwania będą mieli klienci osiedlowej pizzerii, a inne osoby odwiedzające elegancką restaurację.

Podstawę oferty w wielu lokalach stanowi białe i czerwone wino domowe. Zazwyczaj jest to pozycja najtańsza, ale dla gości poszukujących prostego wina do posiłku będzie to doskonały wybór.

Poza tym warto zwrócić uwagę na szczepy Sauvignon Blanc, Shiraz, Chianti, Rioja itd. W popularnych lokalach, w których wino nie jest gwoździem programu, niczego więcej nie trzeba. Pamiętajmy jednak, że wina należy dobierać stosownie do rodzaju serwowanej kuchni.

Jeżeli lokal koncentruje się na kuchni bałkańskiej, serwującej dania mięsne, warto zaoferować wina o mocniejszym charakterze, np. z odmian Cabernet Sauvignon lub Syrah. Jeśli natomiast restauracja koncentruje się na daniach rybnych, dobrym wyborem będą wina białe, takie jak Chardonnay lub Riesling. Przy polskiej kuchni regionalnej dobrze postawić na rodzime gatunki win – np. Solaris. W przypadku pizzerii, która wina traktuje marginalnie, wystarczy ująć w karcie jedno wino białe i jedno czerwone.

Jeśli lokal chce zaproponować gościom modne wina naturalne, ekologiczne lub pomarańczowe, nie należy opierać całej karty na takich kategoriach. Dla bezpieczeństwa warto dodać proste wina włoskie, hiszpańskie, mołdawskie.

Poza tym wino można dobierać według rozmaitych kilku kluczy, np.: wina z różnych krajów świata, wina z najbardziej znanych winnic, wina z Europy Środkowo-Wschodniej, czy też wina z różnych roczników.

Wina na cztery pory roku

Sezonowość wpływa na dostępność i cenę produktów oraz na oczekiwania gości. W miesiącach letnich chętniej wybierane są potrawy lżejsze, często ze świeżych produktów. W związku z tym latem chętniej zamawianesą Rieslingi, wina owocowe, białe, różowe i oczywiście musujące.

Spadek temperatury jesienią powoduje wzrost zainteresowania potrawami cięższymi, sycącymi, o wyrazistym smaku. Do takich potraw pasować będą także cięższe wina.

Ofertę win w restauracjach najczęściej zmienia się na wiosnę, kiedy w sprzedaży pojawia się nowy rocznik. Druga zmiana następuje jesienią, kiedy można nabyć wina szlachetniejsze, przeznaczone do leżakowania.

Wino na kieliszki

Zazwyczaj uważa się, że wino białe lub różowe powinno być wypite w ciągu 48 godzin, a czerwone – w 72 godziny. To z kolei powoduje, że wielu restauratorów niechętnie oferuje wina na kieliszki. W szczególności obawy dotyczą droższych trunków.

Warto jednak wiedzieć, że istnieją urządzenia, dzięki którym wino do kieliszka można pobierać przy pomocy specjalnej igły, która przebija korek, umożliwia pobranie wina, a w jego miejsce wtłacza argon. Ten naturalny gaz zabezpiecza produkt przed utlenieniem. W ten sposób każde wino można serwować na kieliszki bez obawy przed stratami.

Niestety, nie da się tak zrobić w przypadku win musujących. Dlatego restauracja, która chce oferować na kieliszki Prosecco lub Szampana, ale boi się marnotrawstwa, powinna zdecydować się na zakup win musujących w małych butelkach.

Jaka marża na winie?

Ceny win w restauracji powinny być adekwatne do cen potraw. Z marżami nie należy jednak przesadzać, bo celem lokalu powinna być wysoka rotacja win, a nie ich leżakowanie.

Jak wyceniać wina?

• poprzez doliczanie stałej opłaty do każdej butelki
• poprzez doliczanie stałej wartości procentowej od ceny sklepowej
• marżowanie odwrotnie proporcjonalne.

To ostatnie polega ono na tym, że do tańszych butelek stosuje się procentowo wyższą marżę, a do droższych – niższą.

Wino to nie wszystko

Odpowiednia, dopasowana do charakteru lokalu oferta win jest ważna, ale nie wyczerpuje tematu. Aby ułatwić gościom wybór odpowiedniego dla nich trunku, ważne będzie czytelne przedstawienie oferty w menu lub w oddzielnej karcie win. Poza informacjami o nazwie i cenie wina, dodać można także krótkie opisy, które ułatwią dopasowanie trunku do osobistych preferencji.

Warto zadbać także o przeszkolenie obsługi, tak aby kelnerzy byli w stanie doradzić gościom w doborze potrawy do dania. Nie będzie dobrze świadczyła o lokalu sytuacja, w której pracownicy restauracji nie są w stanie udzielić gościom rzetelnych informacji na temat oferowanych win. Tak jak w odniesieniu do potraw, tak również w odniesieniu do napojów kelner powinien okazać się kompetentnym doradcą.